Основним середовищем перебування сальмонел є кишечник тварин і людини. Сальмонели мають здатність зберігатися та розмножуватись в продуктах харчування, зокрема в мясних (холодці, бульйонах, паштетах, ліверній ковбасі та виробах із фаршу) та молочних (молоко, сметана, сир, вершкове масло) продуктах. Небезпечним є те, що за оптимальної температури 20-37 градусів незначне зараження продуктів через 4-6 годин перетворюється на масивне бактеріальне забруднення продукту. При цьому наявність сальмонели не впливає на погіршення органолептичних показників (запах, смак, тощо) та не змінює зовнішній вигляд продукту. Сальмонела достатньо широко поширена і стійка в навколишньому середовищі. Стійкість сальмонел в харчових продуктах: у молоці зберігаються до 20 днів; у кефірі - до 2 місяців; у вершковому маслі - до 4 місяців; у твердих сирах - до 1 року. Життєздатність її в зовнішньому середовищі дуже висока - у воді і ґрунті може зберігатися до 120 днів, а в кімнатному пилі і на домашньому одязі до 18 місяців, сальмонела стійка до заморожування, проте чутлива до високих температур: при 700С гине протягом 10 хвилина в процесі варки яєць сальмонела зберігає життєздатність протягом 4 хвилин. Основний шлях зараження - харчовий, при цьому факторами передачі інфекції можуть бути різні харчові продукти - м`ясо ссавців, птахів, риба, яйця і яєчні продукти, молоко і молочні продукти та ін. Основні причини, що призводять до захворювання на сальмонельоз: приготування продуктів і страв зараженою сальмонелою продукції, недотримання правил особистої гігієни при приготуванні страв, порушення технології приготування страв, порушення умов зберігання продукції (відсутність холодильних установок), участь в приготуванні страв осіб без проведеного спеціального медичного обстеження.
Інкубаційний період захворювання на сальмонельоз коливається від 3 годин до 2-3 діб, складаючи в середньому 12-24 години. Захворювання починається гостро з ознобу, підвищення температури до 38-390С, головного болю, слабкості, нездужання, болю в животі. Пізніше приєднується нудота, блювота та пронос (5-10 разів на добу). Лікування повинно проводитись в умовах стаціонару, триває захворювання у більшості випадків від 2 до 10 діб. З метою профілактики захворювань сальмонельозом та іншими гострими кишковими інфекціями рекомендується:
1. Не купувати молочну, м ясну продукцію та яйця на стихійних ринках, а також звертати увагу на температурний режим зберігання вказаної продукції в торгівельній мережі.
2. Перед споживанням піддавати ретельній термічній обробці м ясні продукти, яйця, рибу.
3. Не допускати потрапляння збудника до організму шляхом дотримання елементарних вимог: ретельно мити руки з милом після відвідання вбиральні, перед вживанням їжі та її приготуванням.
4. Звертати увагу на умови та терміни зберігання продуктів, не споживати продукти із закінченим терміном придатності.
5. Ретельно мити овочі та фрукти проточною водою.
6. Не допускати мух в житлові приміщення та в приміщення, де зберігаються продукти.
7. Навчати дітей елементарним правилам особистої гігієни з раннього віку. Дотримання вказаних правил вбереже Вас від захворювань кишковими інфекціями.
Відділ з питань ЦЗ та ОР
